Recetas básicas de pan
¿Por qué es mejor preparar el pan en casa?
El primer beneficio es el placer que nos aporta elaborar pan con nuestras manos y ofrecerlo a los que amamos.
A nivel nutricional nos aseguramos de los ingredientes que utilizamos; pudiendo escoger aquellos que se ajusten a nuestros gustos y necesidades, así como poder evitar sustancias nocivas para la salud.
Los panes elaborados de forma industrial poseen muchos ingredientes que no se utilizan para mejorar la calidad de los mismos; sus funciones son aumentar la duración, conferirles determinadas texturas, o acelerar el proceso de preparación. Dentro de estos ingredientes encontramos los “mejoradores”, que son aditivos alimentarios aceleradores de la fermentación, antioxidantes, conservantes y mejoradores de las propiedades mecánicas. Dentro de los más polémicos citaré el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).*
Otra tendencia bastante extendida es “enriquecer” los alimentos (en este caso los panes) con determinadas sustancias, concentrando elevado número de nutrientes en un solo alimento. Es el caso de la adición de leche a los panes para incrementar el nivel de lisina (aminoácido deficiente en los cereales) y agregar vitaminas.
Los alimentos enriquecidos, y en general los alimentos funcionales, fueron concebidos para contrarrestar los estados carenciales de personas enfermas o con determinadas deficiencias. Desde mi punto de vista, individuos sanos con una dieta equilibrada como la mediterránea, no necesitarían ni deberían incluir demasiados alimentos enriquecidos. Además muchas veces, el problema de la carencia de nutrientes no se debe a una baja ingesta, sino a una gran pérdida como en el caso del calcio.**
Otro ingrediente bastante común en los panes comerciales es el azúcar, el contenido en el pan de molde es muy elevado.
Preparando nuestros propios panes elegimos la composición; podemos variar las proporciones de harinas, aumentar las integrales, agregar semillas u otros ingredientes de nuestro agrado.
Elaborar pan en casa es una actividad en la que puede participar toda la familia, así no dejamos de hacer cosas por falta de tiempo y compartimos momentos valiosos.
Les animo a que se atrevan; es más fácil de lo que muchos imaginan y además es muy gratificante.
* Próximamente un artículo sobre aditivos alimentarios
** La paradoja del aumento de consumo de lácteos y los estados carenciales de calcio
Materiales necesarios:
Ingredientes:
- Báscula o taza para medir
- Recipiente hondo para mezclar
- Cuchara
- Superficie para amasar
- Telas de algodón para tapar la masa durante las fermentaciones y para almacenar
- Bandeja para horno
- Rejilla para el enfriado del pan
Ingredientes:
- Harina: blanca o integral, de trigo, espelta, avena, etc. Las integrales son más nutritivas.
- Agua
- Levadura fresca o seca
- Sal
- Aceite
Receta para elaborar un pan blanco:
- 600 gr. de harina blanca
- 360 ml. de agua (corresponde al 60% del peso de la harina)
- 10-12 gr. de sal (corresponde al 2% del peso de la harina)
- 15-20 gr.de levadura prensada o fresca (o 7-10gr. si es seca) (corresponde al 0.5-4% de la harina)
- 1 cucharada de aceite (opcional)
Receta para elaborar un pan integral:
Sustituir en la receta del pan blanco la mitad de la harina blanca por harina integral. Puedes hacer panes 100% de harina integral, pero resultan más compactos. Personalmente me gustan los panes con alta proporción de harina integral, te invito a que experimentes y crees tus propias recetas.
Otras sugerencias:
Pan con otras harinas:
Completar los 600 gr. de harina entre harina blanca, integral, de avena, de espelta o la que más te guste. Siempre comienza con proporciones más grandes de harina blanca y ve disminuyéndola en recetas posteriores hasta que encuentres la proporción que se ajuste a tus preferencias.
Pan de semillas y de otras harinas:
Agregar a la receta del pan integral 30gr. de semillas levemente tostadas (sésamo, pipas de girasol, lino…), 20gr. de copos de avena y 10gr. de malta tostada molida (opcional, le da un color marrón muy bueno).
Elaboración:
- Organización: preparamos del área de trabajo
- Mezclado: integramos los ingredientes
- Fermentación 1º: primer reposo
- Deshinchado: amasamos para quitar el aire
- Fermentación 2º: segundo reposo
- División: cortamos la masa en trozos de acuerdo al tamaño deseado
- Moldeado: armamos los panes dándoles forma
- Reposo: último descanso
- Horneado: cocinamos en horno a 175ºC dependiendo del horno, 45 min. dependiendo del tamaño del pan. Verificamos que esté cocido con un palillo.
- Enfriado: sobre una tabla de madera, mármol o rejilla para que exude vapor.
- Almacenamiento: en lugar seco, fresco y envuelto en tela o bolsa de algodón u otra tela natural.
Equivalencias de medidas
1 taza …………………. 100gr. de harina/ 200ml. de agua u otro líquido
Virginia Tenreiro (Nutricionista y colaboradora de tutallernatural)
Muchas gracias por compartir las recetas. Tomo nota para poder elaborar pan integral para mis desayunos y para los de los peques.
Un saludo,